Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий — различия между версиями

Материал из Фабиус wiki
Перейти к: навигация, поиск
м (Пирожное Корзиночка)
м
 
(не показано 7 промежуточных версий этого же участника)
Строка 1: Строка 1:
 +
устарело
 
Рецептуры ( страница 55 ) делятся на  
 
Рецептуры ( страница 55 ) делятся на  
 
* п р о с т ы е ( однофазные )
 
* п р о с т ы е ( однофазные )
Строка 20: Строка 21:
 
| Полуфабрикат песочный № 8  
 
| Полуфабрикат песочный № 8  
 
| style="text-align:right" | 19.0
 
| style="text-align:right" | 19.0
 +
|-
 +
| Глазурь шоколадная
 +
| style="text-align:right" | 4.0
 +
|-
 +
| Варенье
 +
| style="text-align:right" | 5.0
 +
|-
 +
| Крем сливочный
 +
| style="text-align:right" | 22.0
 +
|-
 +
| '''Выход в натуре'''
 +
| style="text-align:right" | '''50.0'''
 
|}
 
|}
 +
19 + 4 + 5 + 22 = '''50'''
 +
 +
[https://ru.wikibooks.org/wiki/Участник:Alexey_veretennikov/Пример_расчета_сложной_рецептуры Пример расчета сложной рецептуры]
  
 
= Смотрите также =
 
= Смотрите также =

Текущая версия на 16:23, 27 июля 2022

устарело

Рецептуры ( страница 55 ) делятся на

  • п р о с т ы е ( однофазные )
  • с л о ж н ы е ( многофазные )

Пример расчета сложной рецептуры

Начинают с подсчета полуфабрикатов на 1 штуку готовой продукции ( глазами )

Затем считают количество полуфабрикатов на 1 тонну

Далее получают расход сырья на эти полуфабрикаты

И затем просто суммируют все сырье и получают суммарный расход сырья на 1 тонну готовой продукции с учетом потерь ( на отдельных стадиях производства )

Т.е. сделали варенье - потери. Сделали крем - опять потери при производстве крема. Все это берут для производства пирожного - снова потери, на последней стадии производства

Пирожное Корзиночка

Рассчитать расход сырья на выработку одной тонны пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью

Глазами определяем точный расход ( с помощью весов ) полуфабрикатов, для изготовления одного пирожного массой 50 грамм

Полуфабрикат Расход
Полуфабрикат песочный № 8 19.0
Глазурь шоколадная 4.0
Варенье 5.0
Крем сливочный 22.0
Выход в натуре 50.0
19 + 4 + 5 + 22 = 50

Пример расчета сложной рецептуры

Смотрите также

ISBN 978-5-91541-007-6

Лаборатория