Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий

Материал из Фабиус wiki
Версия от 10:47, 27 апреля 2018; Hisava (обсуждение | вклад) (Пирожное Корзиночка)

Перейти к: навигация, поиск

Рецептуры ( страница 55 ) делятся на

  • п р о с т ы е ( однофазные )
  • с л о ж н ы е ( многофазные )

Пример расчета сложной рецептуры

Начинают с подсчета полуфабрикатов на 1 штуку готовой продукции ( глазами )

Затем считают количество полуфабрикатов на 1 тонну

Далее получают расход сырья на эти полуфабрикаты

И затем просто суммируют все сырье и получают суммарный расход сырья на 1 тонну готовой продукции с учетом потерь ( на отдельных стадиях производства )

Т.е. сделали варенье - потери. Сделали крем - опять потери при производстве крема. Все это берут для производства пирожного - снова потери, на последней стадии производства

Пирожное Корзиночка

Рассчитать расход сырья на выработку одной тонны пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью

Глазами определяем точный расход ( с помощью весов ) полуфабрикатов, для изготовления одного пирожного массой 50 грамм

Полуфабрикат Расход
Полуфабрикат песочный № 8 19.0
Глазурь шоколадная 4.0
Варенье 5.0
Крем сливочный 22.0
Выход в натуре 50.0

> 19 + 4 + 5 + 22 [1] 50

Смотрите также

ISBN 978-5-91541-007-6

Лаборатория