Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий — различия между версиями
Материал из Фабиус wiki
Hisava (обсуждение | вклад) м |
Hisava (обсуждение | вклад) м |
||
| (не показано 20 промежуточных версий этого же участника) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
| + | устарело | ||
Рецептуры ( страница 55 ) делятся на | Рецептуры ( страница 55 ) делятся на | ||
* п р о с т ы е ( однофазные ) | * п р о с т ы е ( однофазные ) | ||
* с л о ж н ы е ( многофазные ) | * с л о ж н ы е ( многофазные ) | ||
| + | = Пример расчета сложной рецептуры = | ||
| + | Начинают с подсчета полуфабрикатов '''на 1 штуку''' готовой продукции ( глазами ) | ||
| + | |||
| + | Затем считают количество полуфабрикатов '''на 1 тонну''' | ||
| + | |||
| + | Далее получают расход сырья на эти полуфабрикаты | ||
| + | |||
| + | И затем просто '''суммируют''' все сырье и получают '''суммарный расход сырья на 1 тонну готовой продукции с учетом потерь''' ( на отдельных стадиях производства ) | ||
| + | Т.е. сделали варенье - потери. Сделали крем - опять потери при производстве крема. Все это берут для производства пирожного - снова потери, на последней стадии производства | ||
| + | = Пирожное Кор'''зиночка''' = | ||
| + | Рассчитать расход сырья на выработку одной тонны пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью | ||
| + | Глазами определяем точный расход ( с помощью весов ) полуфабрикатов, для изготовления '''одного''' пирожного массой 50 грамм | ||
| + | |||
| + | {|class = wikitable | ||
| + | ! Полуфабрикат || Расход | ||
| + | |- | ||
| + | | Полуфабрикат песочный № 8 | ||
| + | | style="text-align:right" | 19.0 | ||
| + | |- | ||
| + | | Глазурь шоколадная | ||
| + | | style="text-align:right" | 4.0 | ||
| + | |- | ||
| + | | Варенье | ||
| + | | style="text-align:right" | 5.0 | ||
| + | |- | ||
| + | | Крем сливочный | ||
| + | | style="text-align:right" | 22.0 | ||
| + | |- | ||
| + | | '''Выход в натуре''' | ||
| + | | style="text-align:right" | '''50.0''' | ||
| + | |} | ||
| + | 19 + 4 + 5 + 22 = '''50''' | ||
| + | |||
| + | [https://ru.wikibooks.org/wiki/Участник:Alexey_veretennikov/Пример_расчета_сложной_рецептуры Пример расчета сложной рецептуры] | ||
| + | |||
= Смотрите также = | = Смотрите также = | ||
[https://ru.wikibooks.org/wiki/Служебная:Источники_книг/9785915410076 ISBN 978-5-91541-007-6] | [https://ru.wikibooks.org/wiki/Служебная:Источники_книг/9785915410076 ISBN 978-5-91541-007-6] | ||
[[Лаборатория]] | [[Лаборатория]] | ||
Текущая версия на 16:23, 27 июля 2022
устарело
Рецептуры ( страница 55 ) делятся на
- п р о с т ы е ( однофазные )
- с л о ж н ы е ( многофазные )
Пример расчета сложной рецептуры
Начинают с подсчета полуфабрикатов на 1 штуку готовой продукции ( глазами )
Затем считают количество полуфабрикатов на 1 тонну
Далее получают расход сырья на эти полуфабрикаты
И затем просто суммируют все сырье и получают суммарный расход сырья на 1 тонну готовой продукции с учетом потерь ( на отдельных стадиях производства )
Т.е. сделали варенье - потери. Сделали крем - опять потери при производстве крема. Все это берут для производства пирожного - снова потери, на последней стадии производства
Пирожное Корзиночка
Рассчитать расход сырья на выработку одной тонны пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью
Глазами определяем точный расход ( с помощью весов ) полуфабрикатов, для изготовления одного пирожного массой 50 грамм
| Полуфабрикат | Расход |
|---|---|
| Полуфабрикат песочный № 8 | 19.0 |
| Глазурь шоколадная | 4.0 |
| Варенье | 5.0 |
| Крем сливочный | 22.0 |
| Выход в натуре | 50.0 |
19 + 4 + 5 + 22 = 50
Пример расчета сложной рецептуры
