Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий — различия между версиями

Материал из Фабиус wiki
Перейти к: навигация, поиск
(Новая страница: «= Смотрите также = [https://ru.wikibooks.org/wiki/Служебная:Источники_книг/9785915410076 ]»)
 
м
 
(не показано 26 промежуточных версий этого же участника)
Строка 1: Строка 1:
 +
устарело
 +
Рецептуры ( страница 55 ) делятся на
 +
* п р о с т ы е ( однофазные )
 +
* с л о ж н ы е ( многофазные )
 +
= Пример расчета сложной рецептуры =
 +
Начинают с подсчета полуфабрикатов '''на 1 штуку''' готовой продукции ( глазами )
 +
 +
Затем считают количество полуфабрикатов '''на 1 тонну'''
 +
 +
Далее получают расход сырья на эти полуфабрикаты
 +
 +
И затем просто '''суммируют''' все сырье и получают '''суммарный расход сырья на 1 тонну готовой продукции с учетом потерь''' ( на отдельных стадиях производства )
 +
Т.е. сделали варенье - потери. Сделали крем - опять потери при производстве крема. Все это берут для производства пирожного - снова потери, на последней стадии производства
 +
= Пирожное Кор'''зиночка''' =
 +
Рассчитать расход сырья на выработку одной тонны пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью
 +
Глазами определяем точный расход ( с помощью весов ) полуфабрикатов, для изготовления '''одного''' пирожного массой 50 грамм
 +
 +
{|class = wikitable
 +
! Полуфабрикат || Расход
 +
|-
 +
| Полуфабрикат песочный № 8
 +
| style="text-align:right" | 19.0
 +
|-
 +
| Глазурь шоколадная
 +
| style="text-align:right" | 4.0
 +
|-
 +
| Варенье
 +
| style="text-align:right" | 5.0
 +
|-
 +
| Крем сливочный
 +
| style="text-align:right" | 22.0
 +
|-
 +
| '''Выход в натуре'''
 +
| style="text-align:right" | '''50.0'''
 +
|}
 +
19 + 4 + 5 + 22 = '''50'''
 +
 +
[https://ru.wikibooks.org/wiki/Участник:Alexey_veretennikov/Пример_расчета_сложной_рецептуры Пример расчета сложной рецептуры]
 +
 
= Смотрите также =
 
= Смотрите также =
−
[https://ru.wikibooks.org/wiki/Служебная:Источники_книг/9785915410076 ]
+
[https://ru.wikibooks.org/wiki/Служебная:Источники_книг/9785915410076 ISBN 978-5-91541-007-6]
 +
 
 +
[[Лаборатория]]

Текущая версия на 16:23, 27 июля 2022

устарело

Рецептуры ( страница 55 ) делятся на

  • п р о с т ы е ( однофазные )
  • с л о ж н ы е ( многофазные )

Пример расчета сложной рецептуры

Начинают с подсчета полуфабрикатов на 1 штуку готовой продукции ( глазами )

Затем считают количество полуфабрикатов на 1 тонну

Далее получают расход сырья на эти полуфабрикаты

И затем просто суммируют все сырье и получают суммарный расход сырья на 1 тонну готовой продукции с учетом потерь ( на отдельных стадиях производства ) 

Т.е. сделали варенье - потери. Сделали крем - опять потери при производстве крема. Все это берут для производства пирожного - снова потери, на последней стадии производства

Пирожное Корзиночка

Рассчитать расход сырья на выработку одной тонны пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью

Глазами определяем точный расход ( с помощью весов ) полуфабрикатов, для изготовления одного пирожного массой 50 грамм

Полуфабрикат Расход
Полуфабрикат песочный № 8 19.0
Глазурь шоколадная 4.0
Варенье 5.0
Крем сливочный 22.0
Выход в натуре 50.0 
19 + 4 + 5 + 22 = 50

Пример расчета сложной рецептуры

Смотрите также

ISBN 978-5-91541-007-6

Лаборатория

Источник — «https://wiki.sftserv.ru/index.php?title=Технологические_расчеты_при_производстве_кондитерских_изделий&oldid=41916»