Версия 12:40, 16 ноября 2018

Мука

Влажность муки - это процент содержания воды в муке

Грубо говоря, если влажность муки равна 100% ( такого, конечно, быть не может ), то это означает, что абсолютно вся мука состоит из воды, или, другими словами, муки нет совсем, а есть только одна вода

Когда вы покупаете муку от поставщиков, необходимо, чтобы воды в муке было как можно меньше. Потому что деньги вы платите за муку, а не за воду. Значит,

чем меньше влажность муки - тем лучше 

Предположим, нам привезли 100 тонн муки

Поставщик в качественном удостоверении указал влажность муки 14.5%

Фактическая влажность при лабораторном исследовании равна 15.5%

( в жизни влажности 15.5% не бывает, муку привозят с влажностью 14.2% )

( 15,5 - 14,5 ) * 100 000 / 100 = 1000 

Это значит, что муки нам привезли не 100 тонн, а только 99 ( если подумать - ничего страшного, обычные производственные потери )

Если начальник смены указывает влажность больше, чем есть на самом деле, то мука списывается в большем количестве

( потому что вода испаряется при производстве хлеба )

Например, если при производстве 10 тонн батонов мы увеличим влажность муки в фабиусе на 1%, то примерно

70 кг муки высшего сорта фабиус спишет сверх нормы

От расхода муки зависит расход и всего остального сырья ( кроме упаковочных материалов и смазки )

Таким образом, фабиус кроме муки спишет дрожжи, сахар, соль - все что есть в рецептуре

Сила муки

При производстве хлеба в дежу наливают воду. От количества налитой воды зависит выход хлеба

При контроле расхода муки в производстве нужно учитывать силу муки. Сила муки в фабиусе отражается через параметр "Выход"

"Выход" указывает начальник лаборатории

"Выход" определяется с помощью пробной выпечки ( рекомендуется ) или теоретически с помощью калькулятора и специальных расчетов

Смотрите также

Производство

Выход хлеба

ИНСТРУКЦИЯ ПО НОРМИРОВАНИЮ РАСХОДА МУКИ (ВЫХОДА ХЛЕБА) В ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ