Влажность муки
Влажность муки - это процент содержания воды в муке. Грубо говоря, если влажность муки равна 100% ( такого, конечно, быть не может ), то это означает, что абсолютно вся мука состоит из воды, или, другими словами, муки нет совсем, а есть только одна вода
Когда вы покупаете муку от поставщиков, необходимо, чтобы воды в муке было как можно меньше. Потому что деньги вы платите за муку, а не за воду. Значит,
чем меньше влажность муки - тем лучше
Нам привезли 100 тонн муки. Поставщик в качественном удостоверении указал влажность муки 14.5%
Фактическая влажность при лабораторном исследовании равна 15.5% ( в реальной жизни влажности 15.5% не бывает, муку привозят с влажностью 14.2% )
( 15,5 - 14,5 ) * 100 000 / 100 = 1000
Это значит, что муки нам привезли не 100 тонн, а только 99 ( если подумать - ничего страшного, обычные производственные потери )
Если начальник смены указывает влажность больше, чем есть на самом деле, то мука списывается в большем количестве ( потому что вода испаряется при производстве хлеба )
Например, если при производстве 10 тонн батонов мы увеличим влажность муки в фабиусе на 1%, то примерно 70 кг муки высшего сорта фабиус спишет сверх нормы
От расхода муки зависит расход и всего остального сырья ( кроме упаковочных материалов и смазки )
Таким образом, фабиус кроме муки спишет дрожжи, сахар, соль - все что есть в рецептуре
Сила муки
При производстве хлеба в дежу наливают воду. От количества налитой воды зависит выход хлеба
Если мука хорошая - наливаем 12 литров на 100 кг муки
Если мука слабая - наливаем 6 литров
Таким образом, при контроле расхода муки в производстве нужно учитывать силу муки. Сила муки в фабиусе отражается через "Выход"
"Выход" указывает начальник лаборатории
"Выход" определяется с помощью пробной выпечки ( рекомендуется ) или теоретически с помощью калькулятора и специальных расчетов
