Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий
Материал из Фабиус wiki
Рецептуры ( страница 55 ) делятся на
- п р о с т ы е ( однофазные )
- с л о ж н ы е ( многофазные )
Пример расчета сложной рецептуры
Начинают с подсчета полуфабрикатов на 1 штуку готовой продукции ( глазами )
Затем считают количество полуфабрикатов на 1 тонну
Далее получают расход сырья на эти полуфабрикаты
И затем просто суммируют все сырье и получают суммарный расход сырья на 1 тонну готовой продукции с учетом потерь ( на отдельных стадиях производства )
Т.е. сделали варенье - потери. Сделали крем - опять потери при производстве крема. Все это берут для производства пирожного - снова потери, на последней стадии производства
Пирожное Корзиночка
Рассчитать расход сырья на выработку одной тонны пирожных "Корзиночка" с кремом из сливок и вареньем, отделанных шоколадной глазурью
Глазами определяем точный расход ( с помощью весов ) полуфабрикатов, для изготовления одного пирожного массой 50 грамм
| Полуфабрикат | Расход |
|---|---|
| Полуфабрикат песочный № 8 | 19.0 |
| Глазурь шоколадная | 4.0 |
| Варенье | 5.0 |
| Крем сливочный | 22.0 |
| Выход в натуре | 50.0 |
> 19 + 4 + 5 + 22 [1] 50
