Расчет рецептур на торты и пирожные — различия между версиями

Материал из Фабиус wiki
Перейти к: навигация, поиск
м
м (→‎С В О Д Н А Я   Р Е Ц Е П Т У Р А)
 
(не показано 95 промежуточных версий этого же участника)
Строка 1: Строка 1:
−
  Торт Желаем счастья 0,300 кг.
+
  Торт Желаем счастья 0.300 кг., потери 6.9%
 +
{|class = wikitable
 +
! Сырье || Сухие, % || Фаза в натуре || Фаза в сухих || ГП в натуре || ГП в сухих
 +
|-
 +
| '''Полуфабрикат Бисквитный №7'''
 +
| style="text-align:right" | <span style="color:#0000FF">76.00</span>
 +
| style="text-align:right" | '''323.30'''
 +
| style="text-align:right" | 245.71
 +
| style="text-align:right" | '''323.30'''
 +
| style="text-align:right" | 245.71
 +
|-
 +
| '''Крем Баваруа'''
 +
| style="text-align:right" | 41.60
 +
| style="text-align:right" | '''300.00'''
 +
| style="text-align:right" | 124.80
 +
| style="text-align:right" | '''300.00'''
 +
| style="text-align:right" | 124.80
 +
|-
 +
| '''Сироп для промочки №95'''
 +
| style="text-align:right" | 50.00
 +
| style="text-align:right" | '''213.30'''
 +
| style="text-align:right" | 106.65
 +
| style="text-align:right" | '''213.30'''
 +
| style="text-align:right" | 106.65
 +
|-
 +
| Крем Шогана светлая
 +
| style="text-align:right" | 99.00
 +
| style="text-align:right" | 153.40
 +
| style="text-align:right" | 151.87
 +
| style="text-align:right" | 153.40
 +
| style="text-align:right" | 151.87
 +
|-
 +
| Посыпка кондитерская
 +
| style="text-align:right" | 98.80
 +
| style="text-align:right" | 10.00
 +
| style="text-align:right" | 9.88
 +
| style="text-align:right" | 10.00
 +
| style="text-align:right" | 9.88
 +
|-
 +
| ИТОГО
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 638.91
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 638.91
 +
|-
 +
| ВЫХОД
 +
| style="text-align:right" | 63.89
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 638.91
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 638.91
 +
|}
 +
Полуфабрикат Бисквитный №7 на '''323.30''' кг
 +
{|class = wikitable
 +
! Сырье || Сухие, % || Фаза в натуре || Фаза в сухих || ГП в натуре || ГП в сухих
 +
|-
 +
| Яйцо куриное в кг.
 +
| style="text-align:right" | 27.00
 +
| style="text-align:right" | 573.36
 +
| style="text-align:right" | 154.81
 +
| style="text-align:right" | 185.37
 +
| style="text-align:right" | 50.05
 +
|-
 +
| Сахарный песок
 +
| style="text-align:right" | 99.85
 +
| style="text-align:right" | 344.02
 +
| style="text-align:right" | 343.50
 +
| style="text-align:right" | 111.22
 +
| style="text-align:right" | 111.05
 +
|-
 +
| Мука пшеничная в/с
 +
| style="text-align:right" | 85.50
 +
| style="text-align:right" | 278.65
 +
| style="text-align:right" | 238.25
 +
| style="text-align:right" | 90.09
 +
| style="text-align:right" | 77.03
 +
|-
 +
| Какао-порошок
 +
| style="text-align:right" | 95.00
 +
| style="text-align:right" | 57.34
 +
| style="text-align:right" | 54.47
 +
| style="text-align:right" | 18.54
 +
| style="text-align:right" | 17.61
 +
|-
 +
| Крахмал модифицированный
 +
| style="text-align:right" | 80.00
 +
| style="text-align:right" | 22.93
 +
| style="text-align:right" | 18.34
 +
| style="text-align:right" | 7.41
 +
| style="text-align:right" | 5.93
 +
|-
 +
| ИТОГО
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:right" | 1276.30
 +
| style="text-align:right" | 809.37
 +
| style="text-align:right" | 412.63
 +
| style="text-align:right" | 261.67
 +
|-
 +
| ВЫХОД
 +
| style="text-align:right" | <span style="color:#0000FF">76.00</span>
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 760.00
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 245.71
 +
|}
 +
Крем Баваруа на '''300.00''' кг
 +
{|class = wikitable
 +
! Сырье || Сухие, % || Фаза в натуре || Фаза в сухих || ГП в натуре || ГП в сухих
 +
|-
 +
| Сливки растительные
 +
| style="text-align:right" | 42.00
 +
| style="text-align:right" | 790.30
 +
| style="text-align:right" | 331.93
 +
| style="text-align:right" | 237.09
 +
| style="text-align:right" | 99.58
 +
|-
 +
| Вода питьевая
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 133.20
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 39.96
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
|-
 +
| Стаб. Палома Баваруа
 +
| style="text-align:right" | 96.00
 +
| style="text-align:right" | 96.50
 +
| style="text-align:right" | 92.64
 +
| style="text-align:right" | 28.95
 +
| style="text-align:right" | 27.79
 +
|-
 +
| ИТОГО
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:right" | 1020.00
 +
| style="text-align:right" | 424.57
 +
| style="text-align:right" | 306.00
 +
| style="text-align:right" | 127.37
 +
|-
 +
| ВЫХОД
 +
| style="text-align:right" | 41.60
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 416.00
 +
| style="text-align:right" | 300.00
 +
| style="text-align:right" | 124.80
 +
|}
 +
Сироп для промочки №95 на '''213.30''' кг
 +
{|class = wikitable
 +
! Сырье || Сухие, % || Фаза в натуре || Фаза в сухих || ГП в натуре || ГП в сухих
 +
|-
 +
| Сахарный песок
 +
| style="text-align:right" | 99.85
 +
| style="text-align:right" | 513.07
 +
| style="text-align:right" | 512.30
 +
| style="text-align:right" | 109.44
 +
| style="text-align:right" | 109.28
 +
|-
 +
| Вино в кг.
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 47.95
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 10.23
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
|-
 +
| Ароматизатор ромовый
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 1.92
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 0.41
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
|-
 +
| ИТОГО
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:right" | 562.94
 +
| style="text-align:right" | 512.30
 +
| style="text-align:right" | 120.08
 +
| style="text-align:right" | 109.28
 +
|-
 +
| ВЫХОД
 +
| style="text-align:right" | 50.00
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 500.00
 +
| style="text-align:right" | 213.30
 +
| style="text-align:right" | 106.65
 +
|}
 +
= С В О Д Н А Я   Р Е Ц Е П Т У Р А =
 +
{|class = wikitable
 +
!rowspan="3"| Сырье
 +
!rowspan="3"| Содержание сухих веществ, %
 +
!colspan="4"| Расход сырья, кг
 +
|-
 +
!colspan="2"| На 1 тонну фазы   
 +
!colspan="2"| На 1 тонну готовой продукции
 +
|-
 +
!| В натуре
 +
!| В сухих веществах
 +
!| В натуре
 +
!| В сухих веществах
 +
|-
 +
| Сливки растительные
 +
| style="text-align:right" | 42.00
 +
| style="text-align:right" | 237.09
 +
| style="text-align:right" | 99.58
 +
| style="text-align:right" | 246.50
 +
| style="text-align:right" | 103.53
 +
|-
 +
| Сахарный песок
 +
| style="text-align:right" | 99.85
 +
| style="text-align:right" | 220.66
 +
| style="text-align:right" | 220.33
 +
| style="text-align:right" | 229.42
 +
| style="text-align:right" | 229.07
 +
|-
 +
| Яйцо куриное в кг.
 +
| style="text-align:right" | 27.00
 +
| style="text-align:right" | 185.37
 +
| style="text-align:right" | 50.05
 +
| style="text-align:right" | 192.73
 +
| style="text-align:right" | 52.04
 +
|-
 +
| Крем Шогана светлая
 +
| style="text-align:right" | 99.00
 +
| style="text-align:right" | 153.40
 +
| style="text-align:right" | 151.87
 +
| style="text-align:right" | 159.49
 +
| style="text-align:right" | 157.90
 +
|-
 +
| Мука пшеничная в/с
 +
| style="text-align:right" | 85.50
 +
| style="text-align:right" | 90.09
 +
| style="text-align:right" | 77.03
 +
| style="text-align:right" | 93.67
 +
| style="text-align:right" | 80.09
 +
|-
 +
| Вода питьевая
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 39.96
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 41.55
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
|-
 +
| Стаб. Палома Баваруа
 +
| style="text-align:right" | 96.00
 +
| style="text-align:right" | 28.95
 +
| style="text-align:right" | 27.79
 +
| style="text-align:right" | 30.10
 +
| style="text-align:right" | 28.89
 +
|-
 +
| Какао-порошок
 +
| style="text-align:right" | 95.00
 +
| style="text-align:right" | 18.54
 +
| style="text-align:right" | 17.61
 +
| style="text-align:right" | 19.27
 +
| style="text-align:right" | 18.31
 +
|-
 +
| Вино в кг.
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 10.23
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 10.64
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
|-
 +
| Посыпка кондитерская
 +
| style="text-align:right" | 98.80
 +
| style="text-align:right" | 10.00
 +
| style="text-align:right" | 9.88
 +
| style="text-align:right" | 10.40
 +
| style="text-align:right" | 10.27
 +
|-
 +
| Крахмал модифицированный
 +
| style="text-align:right" | 80.00
 +
| style="text-align:right" | 7.41
 +
| style="text-align:right" | 5.93
 +
| style="text-align:right" | 7.71
 +
| style="text-align:right" | 6.17
 +
|-
 +
| Ароматизатор ромовый
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 0.41
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
| style="text-align:right" | 0.43
 +
| style="text-align:right" | 0.00
 +
|-
 +
| ИТОГО
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:right" | 1002.11
 +
| style="text-align:right" | 660.07
 +
| style="text-align:right" | 1041.90
 +
| style="text-align:right" | 686.26
 +
|-
 +
| Потери - '''6,9'''
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:right" | 21.16
 +
| style="text-align:center" | -
 +
| style="text-align:right" | 47.35
 +
|-
 +
| ВЫХОД
 +
| style="text-align:right" | 63.89
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 638.91
 +
| style="text-align:right" | 1000.00
 +
| style="text-align:right" | 638.91
 +
|}
 +
 
 
= Смотрите также =
 
= Смотрите также =
 
[[Лаборатория]]
 
[[Лаборатория]]

Текущая версия на 08:26, 25 апреля 2018

Торт Желаем счастья 0.300 кг., потери 6.9%
Сырье Сухие, % Фаза в натуре Фаза в сухих ГП в натуре ГП в сухих
Полуфабрикат Бисквитный №7 76.00 323.30 245.71 323.30 245.71
Крем Баваруа 41.60 300.00 124.80 300.00 124.80
Сироп для промочки №95 50.00 213.30 106.65 213.30 106.65
Крем Шогана светлая 99.00 153.40 151.87 153.40 151.87
Посыпка кондитерская 98.80 10.00 9.88 10.00 9.88
ИТОГО - 1000.00 638.91 1000.00 638.91
ВЫХОД 63.89 1000.00 638.91 1000.00 638.91 
Полуфабрикат Бисквитный №7 на 323.30 кг
Сырье Сухие, % Фаза в натуре Фаза в сухих ГП в натуре ГП в сухих
Яйцо куриное в кг. 27.00 573.36 154.81 185.37 50.05
Сахарный песок 99.85 344.02 343.50 111.22 111.05
Мука пшеничная в/с 85.50 278.65 238.25 90.09 77.03
Какао-порошок 95.00 57.34 54.47 18.54 17.61
Крахмал модифицированный 80.00 22.93 18.34 7.41 5.93
ИТОГО - 1276.30 809.37 412.63 261.67
ВЫХОД 76.00 1000.00 760.00 1000.00 245.71 
Крем Баваруа на 300.00 кг
Сырье Сухие, % Фаза в натуре Фаза в сухих ГП в натуре ГП в сухих
Сливки растительные 42.00 790.30 331.93 237.09 99.58
Вода питьевая 0.00 133.20 0.00 39.96 0.00
Стаб. Палома Баваруа 96.00 96.50 92.64 28.95 27.79
ИТОГО - 1020.00 424.57 306.00 127.37
ВЫХОД 41.60 1000.00 416.00 300.00 124.80 
Сироп для промочки №95 на 213.30 кг
Сырье Сухие, % Фаза в натуре Фаза в сухих ГП в натуре ГП в сухих
Сахарный песок 99.85 513.07 512.30 109.44 109.28
Вино в кг. 0.00 47.95 0.00 10.23 0.00
Ароматизатор ромовый 0.00 1.92 0.00 0.41 0.00
ИТОГО - 562.94 512.30 120.08 109.28
ВЫХОД 50.00 1000.00 500.00 213.30 106.65

С В О Д Н А Я   Р Е Ц Е П Т У Р А

Сырье Содержание сухих веществ, % Расход сырья, кг
На 1 тонну фазы На 1 тонну готовой продукции
В натуре В сухих веществах В натуре В сухих веществах
Сливки растительные 42.00 237.09 99.58 246.50 103.53
Сахарный песок 99.85 220.66 220.33 229.42 229.07
Яйцо куриное в кг. 27.00 185.37 50.05 192.73 52.04
Крем Шогана светлая 99.00 153.40 151.87 159.49 157.90
Мука пшеничная в/с 85.50 90.09 77.03 93.67 80.09
Вода питьевая 0.00 39.96 0.00 41.55 0.00
Стаб. Палома Баваруа 96.00 28.95 27.79 30.10 28.89
Какао-порошок 95.00 18.54 17.61 19.27 18.31
Вино в кг. 0.00 10.23 0.00 10.64 0.00
Посыпка кондитерская 98.80 10.00 9.88 10.40 10.27
Крахмал модифицированный 80.00 7.41 5.93 7.71 6.17
Ароматизатор ромовый 0.00 0.41 0.00 0.43 0.00
ИТОГО - 1002.11 660.07 1041.90 686.26
Потери - 6,9 - - 21.16 - 47.35
ВЫХОД 63.89 1000.00 638.91 1000.00 638.91

Смотрите также

Лаборатория

Источник — «https://wiki.sftserv.ru/index.php?title=Расчет_рецептур_на_торты_и_пирожные&oldid=29207»